Seguridad y calidad son
dos características propias de los alimentos por
los que la industria productora, ha trabajado desde siempre.
A pesar de que en muchas ocasiones discurren paralelas,
es importante distinguirlas.
Los alimentos están obligados a ser
seguros, de no ser así no tienen la condición
de tales.
El Reglamento 178/02/CE por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria(1)
establece en su artículo 14:
"1. No se comercializarán los
alimentos que no sean seguros.
2. Se considerará que un alimento no es seguro cuando:
a) sea nocivo para la salud,
b) no sea apto para el consumo humano".
Por otro lado, nuestro Real Decreto 2207/95
por el que se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios(2),
define "alimento conforme a las normas de seguridad
y salubridad" como "cualquier alimento apto para
el consumo humano por lo que a higiene se refiere".
La seguridad es algo objetivo, y puede
medirse en base a parámetros objetivos. La seguridad
es la base sobre la que se construyen otra serie de atributos
del alimento tales como calidad, presentación, publicidad,
precio, ... Estamos acostumbrados a oír decir que
la seguridad no se negocia. La seguridad es, como vemos,
una característica inherente, un atributo esencial
al alimento. Cualquier política alimentaria debe
tener como objetivo primario conseguir la seguridad alimentaria.
| La calidad
varia en cada producto |
La calidad, en contraposición,
es la adecuación a unas características requeridas,
y varia en cada producto.
La diferenciación
entre los dos conceptos no es solo útil a efectos
académicos, sino que es fundamental para comprender
las responsabilidades que se derivan de la ausencia de uno
y otro.
Mientras que la seguridad no puede
faltar en un alimento porque supondría que este atenta
contra la salud publica, pudiendo dar lugar incluso hasta
responsabilidades penales (delitos contra la salud publica
- capitulo III del título XVII, del Código
Penal), la ausencia de calidad, también susceptible
de ser medida en función de diferentes criterios,
implica una responsabilidad diferente de la salud publica,
y atenta contra otros principios tales como la competencia
desleal entre empresas. La seguridad alimentaria, por su
repercusión en la salud pública, debe ser
vigilada y asegurada entre otros, por las Autoridades Públicas.
La calidad, sin embargo, en cuanto adecuación a unas
características voluntarias predeterminadas, puede
dejarse en manos de la iniciativa privada, siempre que los
poderes públicos velen por el respeto de los principios
generales que informan el Ordenamiento Jurídico.
(1)Reglamento
178/02 de 28 de Enero de 2002 (DOCE L 31 de 1 de Febrero
de 2002).
(2)Real Decreto 2207/95 de 28 de Diciembre de 1995 (BOE
50 de 27 de Febrero de 1996), que transpone la Directiva
93/43 relativa a la higiene de los productos alimenticios.
Directiva 93/43 de 14 de Junio de 1993 (DOCE L 175 de 19
de Julio de 1993).
2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
| La preocupación
de la industria alimentaria por la seguridad de los
alimentos que produce ha sido una constante desde hace
muchos años. |
Las recientes crisis europeas de seguridad
(principalmente la de la EEB (Encefalopatía Espongiforme
Bovina), seguida por la de las dioxinas) y las pequeñas
alarmas que constantemente suceden, han atraído,
en torno a la seguridad, la atención de numerosos
agentes habitualmente no preocupados por este concepto,
tales como medios de comunicación, Gobiernos, consumidores,
distribución alimentaria, empresas de consultoria,
etc.
La industria alimentaria comparte con
otros sectores industriales muchas de sus características
y problemáticas como la internacionalización,
globalización, atomización empresarial, ...,
pero tiene algunas que le son exclusivas. Normalmente se
cita la alta financiación a corto y medio plazo de
los procesos industriales, la elevada intervención
administrativa y el valor esencial que tiene la seguridad
sanitaria de lo que produce. Por motivos muy complejos el
consumidor no está dispuesto a soportar el más
mínimo riesgo en la ingesta de productos alimenticios
y por ello, aunque la sociedad esta despertando a la seguridad
alimentaria rápidamente, la industria alimentaria
siempre ha dado a la seguridad la importancia que tiene
para su continuidad, y su desarrollo empresarial.
| La seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. |
Pese a que cuando se habla de falta de seguridad
alimentaria se culpabiliza generalmente a la industria alimentaria,
la seguridad no depende solo de la industria. Pensemos que
la seguridad depende de cada uno de los muchos eslabones
que componen la cadena alimentaria, desde los fabricantes
de inputs para el sector primario, los productores de materias
primas, proveedores de materiales en contacto, industrias
transformadoras, elaboradores, etc., hasta distribuidores,
restauradores, colectivos o no, consumidores y autoridades
de control. La seguridad alimentaria es una responsabilidad
compartida. De nada vale extremar las precauciones y medidas
en uno de los eslabones, si los anteriores o posteriores
la descuidan.
Recientemente (coincidiendo también
con la crisis de la EEB), también ha empezado a consolidarse
el concepto "cadena alimentaria".
| La evolución
cronológica del concepto de Seguridad Alimentaria. |
El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado
en los últimos 25 años. En los años
70 y 80 se centraba en el control microbiológico,
posteriormente y como consecuencia del aumento de capacidad
analítica y la superación del objetivo anterior
se caracteriza por una creciente sensibilización
sobre riesgos emergentes. En el futuro inmediato es previsible
que se focalice en la incidencia de la nutrición
en el desarrollo y funcionamiento del organismo humano.
Todo avance científico sólido
y contrastado es bienvenido. La evolución del contenido
científico y técnico harán nuestros
alimentos más seguros y nuestras dietas más
saludables. Debemos potenciar el conocimiento científico,
su aplicación a la práctica, su comunicación
responsable, pero sin que ni la seguridad, ni la nutrición,
ni descubrimientos aislados, se manipulen para conseguir
fines encubiertos.
| Los alimentos
son ahora más seguros que nunca, pero la desconfianza
del consumidor ha aumentado. |
Como consecuencia de la globalización
de la economía y la seguridad alimentaria cada día
tiene menos fronteras y puede verse afectada por incidentes
ocurridos a miles de kilómetros. Asimismo la globalización
de las comunicaciones y la mayor resonancia mediática
que ha adquirido lo relacionado con seguridad alimentaria,
como consecuencia de las recientes crisis, han propiciado
la expansión indirecta de estas, potenciando más
allá de lo razonable el alarmismo y la crisis de
confianza de los consumidores.
Los análisis científicos,
las Autoridades Administrativas, las organizaciones de consumidores
y las empresas privadas coinciden en que los alimentos son
ahora más seguros que nunca. A pesar de ello la seguridad
alimentaria es un proceso y por ello es susceptible de una
mejora continua.
| Diagnostico
de los problemas y propuesta de medidas. |
Nuestra propuesta de cómo hacerlo
parte de un profundo análisis práctico y de
un seguimiento estratégico de los problemas de seguridad
alimentaria, buscando a continuación las herramientas
y medidas a aplicar en cada punto necesario.
Para ello hemos estructurado las necesidades
de mejora y las herramientas y medidas a aplicar en función
del eslabón de la cadena en el que deben producirse,
mereciendo una consideración semejante a los eslabones
de la cadena las necesidades de mejora de las Administraciones
Públicas, los medios de comunicación y la
comunidad científica. El orden seguido ha sido el
orden lógico de la cadena alimentaria.
La producción primaria debe regirse por los mismos
principios de seguridad e higiene que el resto de los
eslabones de la cadena. |
2.1. LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
Que sus productos
sean seguros es fundamental para que la posterior transformación
o preparación que hace la industria alimentaria también
sea segura. Basta recordar el origen de las últimas
grandes crisis alimentarias (EEB, dioxinas), para concluir
que encubrir la falta de seguridad en la producción
primaria redunda en un perjuicio de la salud publica y en
perjuicio de toda la cadena, es inocultable a la larga,
y perjudicial para todos los operadores relacionados con
el producto e incluso para las mismas Administraciones que
omiten un control adecuado.
Una gran parte de
los problemas generados en Europa, en materia de seguridad
alimentaria en los últimos años, se han debido
a la tradicional protección del sector agrario por
parte de las Administraciones Agrícolas. A raíz
de la aparición dela vaca loca en España a
finales del 2000, la industria alimentaria advirtió
públicamente la existencia de anomalías graves
en la legislación aplicable. La Ley de Responsabilidad
Civil por Producto Defectuoso (Ley 22/1994, de 6 de Julio)
obligaba a que todos los empresarios que pusieran productos
en el mercado se hicieran responsables económicos
para resarcir los posibles daños causados por sus
productos. Pero no todos los empresarios. Incomprensiblemente
se exoneraban de esta regulación las producciones
agrícolas, ganaderas y pesqueras.
La misma Directiva
de Higiene de los Alimentos y su transposición a
derecho español, obligaba a que todos los empresarios
de la cadena alimentaria tuvieran que aplicar sistemas de
autocontrol; pero no todos los empresarios pues se exoneraban
de esta obligación a los empresarios agrícolas,
ganaderos y pesqueros.
El proteccionismo
atávico de las Administraciones Agrarias ha ido todavía
más lejos y si la gestión europea, y por tanto
de cada país, de la encefalopatía espongiforme
bovina fue tan mala, lo fue porque estuvieron implicadas
las Administraciones Agrícolas en vez de las Sanitarias,
cuando el problema claramente lo era de Sanidad Humana.
Esta tradicional
posición "agrarista", se observa también
en la organización de este Libro Blanco, cuando observamos
que solo se habla de seguridad alimentaria en el capítulo
dedicado a la industria, reforzando una vez más la
idea de que la seguridad únicamente parece una responsabilidad
exclusivamente industrial.
Este desenfoque
político, también es observable en las acciones
diarias de Gobierno. La Conferencia Sectorial de Agricultura
se esta ocupando ya de extender las obligaciones de control
al propio sector primario, pero en ella no se habla de aplicar
el mismo sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Critico, sino de introducir guías de buenas
prácticas, que es un estado anterior a las garantías
de autocontrol, que la industria aplicaba en la década
de los 60.
¿Alguien
puede explicar porque un empresario agrícola no puede
ofrecer las mismas garantías respecto a la seguridad
de lo que produce que cualquier otro empresario de la cadena?.
Se tiene conocimiento de que ante un problema sanitario
aparecido en Estados Unidos por ingestión de frambuesas
procedentes de un país Centroamericano, la Agencia
Norteamericana exigió la aplicación del sistema
APPCC en las explotaciones de ese producto para poder exporta
al mercado USA. En menos de dos años todas ellas
volvieron a encontrarse exportando a lo que ya era un mercado
tradicional y estamos hablando de un país cuya renta
per cápita es trece veces menor que la nuestra.
Lo que necesita
el sector primario son apoyos decididos por parte de sus
Administraciones tutelantes para poder cumplir las exigencias
de seguridad, pero no una relajación de estas últimas.
En este momento creemos necesario hacer
una breve consideración de los controles sobre los
inputs agrarios utilizados. Sorprende que se sigan encontrando
residuos de productos fitosanitarios o de antibióticos
que llevan décadas prohibidos, precisamente por sus
implicaciones en sanidad humana, como el DDT o el cloranfenicol.
Puede responder no solo a una falta de control, sino a una
falta de formación de los utilizadores.
Controles sanitarios en los productores de materias
primas. |
Los controles sanitarios de la Administración
deben reequilibrarse recayendo también sobre los
productores de materias primas. Habitualmente comprobamos
que el sector industrial es más frecuente e intensamente
controlado que el sector primario.
Salud Pública y Sanidad Animal: el mismo objetivo. |
La unanimidad de criterio y objetivos entre
control de salud publica y control de sanidad animal, no
debe nunca quebrarse, lo ejercite quien lo ejercite aunque
sean Administraciones diferentes.
| Necesidad
de mayor vertebración sectorial. |
Por otro lado, se echa de menos una mayor
vertebración sectorial. Es necesario potenciar las
herramientas para que el sector se una. En este sentido,
las expectativas que tuvimos ante la creación de
interprofesionales se han visto defraudadas quedando mucho
por hacer y siendo necesaria una mejora del funcionamiento
de las mismas. Las Administraciones Públicas debieran
facilitar la labor de las organizaciones interprofesionales,
dotándoles de herramientas eficaces (incluyendo fórmulas
apropiadas para su financiación) que les permitan
realizar sus tareas (entre ellas la información,
formación y dinamización de los sectores productores
que representan, fomentando su adecuación a las normas
y a las crecientes exigencias del mercado). Al mismo tiempo,
se ha de reconocer su papel en el desarrollo de políticas
sectoriales en materia de seguridad y calidad alimentaria,
potenciándolo a través del diálogo
y la consulta de todas las partes implicadas en las decisiones
a tomar. Debe fomentarse también su participación
activa en organizaciones similares de ámbito supranacional.
| Exigencia
de APPCC al sector primario. |
En cuanto al derecho europeo todavía
vigente en materia de higiene, otorga distinto trato a la
producción primaria que al resto de los eslabones
de la cadena (Directiva 93/43/CE citada), no habiéndose
todavía adoptado la modificación de la misma,
en estado de propuesta, puesto que se discute si al sector
primario deben exigírsele APPCC o tan solo guías
de buenas prácticas. Es necesario exigir al sector
primario los mismos requisitos y principios de higiene,
el sistema APPCC que estamos pidiendo se exija al sector
industrial.
| Mayor exigencia de seguridad
desde la industria a sus proveedores de materias primas. |
Nuestras industrias cada día exigen
más a sus proveedores de producción primaria
pero estamos aun muy lejos de emular las exigencias que
la gran distribución nos impone. Sin duda, un esfuerzo
coordinado, y unánime por parte de la industria en
cuanto a las exigencias mínimas de seguridad a la
producción primaria mejoraría la seguridad
del alimento y del consumidor. Nuestras industrias cada
día exigen más a sus proveedores de producción
primaria pero estamos aun muy lejos de emular las exigencias
que la gran distribución nos impone. Sin duda, un
esfuerzo coordinado, y unánime por parte de la industria
en cuanto a las exigencias mínimas de seguridad a
la producción primaria mejoraría la seguridad
del alimento y del consumidor.Nuestras industrias cada día
exigen más a sus proveedores de producción
primaria pero estamos aun muy lejos de emular las exigencias
que la gran distribución nos impone. Sin duda, un
esfuerzo coordinado, y unánime por parte de la industria
en cuanto a las exigencias mínimas de seguridad a
la producción primaria mejoraría la seguridad
del alimento y del consumidor.
2.2. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Pensemos en una industria alimentaria que
crece y crea empleo, que exporta y se expande a nuevos mercados,
que innova, que investiga, que se desarrolla, que respeta
el medio ambiente, que invierte en mejoras, que consolida
sus marcas. Un simple problema de seguridad alimentaria,
e incluso una gestión incorrecta por parte de la
Autoridad competente, puede acabar con ella, llevarla a
la quiebra, ya sea el problema responsabilidad suya o sea
responsabilidad de otro eslabón de la cadena.
¿De que sirve
entonces todo ese esfuerzo?. La seguridad alimentaria es
algo tan frágil, necesario a la actividad empresarial
y a la salud pública, tan dependiente de diversos
agentes, que si no constituye una prioridad para cada uno
de ellos, y si cada uno de ellos no extrema su cuidado,
el eslabón más directamente perjudicado, la
industria alimentaria, puede dejar de existir.
Aplicación y mejor utilización del APPCC
por todas las empresas
|
La seguridad de la industria alimentaria
ha visto grandes avances en los últimos 15 años.
Hemos pasado de un sistema de control de producto final
a dar protagonismo en los años 90, al sistema de
HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points,
o APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control
Critico). Estamos viviendo toda una sistematización
del análisis de riesgos, con sus tres esferas interrelacionadas
(evaluación, gestión y comunicación).
La legislación europea y española y los organismos
internacionales han ido desarrollando y profundizando esta
filosofía. Pero la práctica no ha ido tan
rápida, y el ideal teórico no está
arraigado ni en todos los eslabones, ni en todos los componentes
de alguno de ellos.
Por lo que a la industria alimentaria concierne,
FIAB junto con el Ministerio de Sanidad y Consumo desarrollo
al principio de los años 90 unos modelos sectoriales
de aplicación práctica que sirvieron de sólida
orientación, tanto para la industria, como para las
Autoridades de Control. Sin embargo, la herramienta APPCC
no está siendo ni utilizada para su mejor fin: como
herramienta de mejora, ni implantada por todas las industrias.
El sistema APPCC no debería servir
exclusivamente para superar el control de la Administración,
sino que debería ser una herramienta de gestión
interna para en base a las incidencias y resultados, permitir
que la empresa establezca crear una política de mejora.
El sistema APPCC puede y debe ser implantado
por toda la industria alimentaria, independientemente del
tamaño de las empresas. Si la seguridad no se negocia
y el sistema APPCC es la base de la seguridad, no se puede
eximir a empresas pequeñas, ni a sectores específicos,
de su exigencia.
En primer lugar porque es una herramienta
de mejora, en segundo porque favorecería la competencia
desleal entre quienes cumple con la exigencia normativa
(ya antigua, desde 1996) y quienes no. Las Pymes deben poder
contar con apoyos técnicos y económicos para
permitir aplicarla, más que con exenciones al cumplimiento
de las normas.
|
La misma exigencia de seguridad que el eslabón
anterior: APPCC
|
2.3. DISTRIBUCIÓN
La distribución, como otro eslabón
más de la cadena alimentaria tiene una responsabilidad
ineludible en la seguridad. Los requisitos y principios
de higiene y seguridad que se exigen a la industria deben
ser exigidos con igual intensidad a la distribución
alimentaria sea esta grande, pequeña o mediana.
En ocasiones unas prácticas inadecuadas de conservación
o almacenamiento de los alimentos pueden producir problemas
de seguridad. En este sentido tenemos numerosas experiencias
de incumplimiento de la cadena de la de frío que
deteriora los productos con el consiguiente perjuicio para
el consumidor y la marca del fabricante.
Actuación coordinada con la industria productora,
en casos de crisis.
|
En situaciones de crisis hay un interés
compartido entre industria y distribución por solucionar
lo más rápidamente posible el problema para
que no cause daños en los consumidores y evitar perdidas
económicas. Desde hace un año y medio industria
y distribución trabajan conjuntamente en el seno
de AECOC en la elaboración de unas recomendaciones
de gestión coordinada de crisis.
|
La mayor parte de los problemas reales de seguridad
se producen en la hostelería.
|
2.4. RESTAURACIÓN
Como en el apartado anterior, insistimos
en que la responsabilidad de la seguridad alimentaria es
una responsabilidad compartida y por tanto los requisitos
y principios de seguridad que se exigen a la industria deben
ser exigidos con igual intensidad.
Los datos estadísticos indican que
la gran mayoría de problemas de seguridad alimentaria
se origina en la restauración por prácticas
inadecuadas de conservación o almacenamiento.
|
El consumidor también es un eslabón
de la cadena alimentaria
Necesidades de mejora en la formación alimentaria
del consumidor.
|
2.5. CONSUMIDOR
El consumidor, como eslabón último
de la cadena, también tiene su responsabilidad en
la seguridad alimentaria, en todo aquello relacionado con
la conservación, manipulación y preparación
de los alimentos, así como en ejercer su derecho
a obtener alimentos seguros.
Es cierto que los consumidores necesitan información,
pero no es menos cierto que para comprender la información
que la industria está obligada a proporcionarle,
necesita también haber recibido una formación
adecuada en temas nutricionales y alimentarios, formación
en la que detectamos graves deficiencias actualmente. La
mejor manera de mejorar la formación del consumidor
español es incluir en la enseñanza obligatoria
nociones respecto a alimentación y seguridad alimentaria.
Cualquier otro tipo de acción puede ser una ayuda,
pero no podrá sustituir el ingente esfuerzo de formación
necesario.
2.6. ADMINISTRACIONES PÚBLICAS.
La Administración Pública no
es un eslabón más de la cadena alimentaria,
pero su estructuración y su actuación eficaz
es decisiva para conseguir la seguridad alimentaria. Veamos
cual es el contexto en el que nos movemos.
Un mundo en el que los alimentos son
cada vez más seguros, pero en el que día a
día la ciencia y tecnología avanzan en el
conocimiento de sus bondades y también de sus peligros.
Un mundo globalizado en el que si no existen fronteras para
la circulación de mercancías de alimentos,
tampoco existen fronteras para la propagación de
riesgos. Un mundo en el que el consumidor está sensibilizado
y acusa una cierta desconfianza hacia las empresas de alimentación
y las Autoridades garantes de su seguridad alimentaria.
Un mundo en el que la mayor parte de la legislación
que afecta a los alimentos se origina en la UE e incluso
sigue orientaciones mundiales. Un mundo en el que la seguridad
alimentaria ha entrado en las agendas políticas.
Coordinación entre Estado Central y CCAA.
|
Teniendo en cuenta estas circunstancias,
en España las competencias sobre seguridad alimentaria
y salud pública están establecidas por la
Constitución y los Estatutos de Autonomía,
correspondiendo al Estado Central (artículo 149.1.16)
la sanidad exterior y las bases y coordinación general
de la sanidad y permitiendo que el resto sea asumido por
las Comunidades Autónomas.
Se pretende con ello que exista un denominador
común, una regulación normativa uniforme y
de vigencia en toda la nación, a partir de la cual
cada Comunidad pueda desarrollar sus propias competencias.
Partiendo de nuestra integración en
la UE, el reparto competencial entre Estado y Comunidad
Autónoma, y a su vez la división de competencias,
a nivel estatal, entre distintos Ministerios (Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación/Ministerio de
Sanidad y Consumo/Ciencia y Tecnología/...) se hace
absolutamente imprescindible una optima coordinación
de las Administraciones Públicas implicadas en la
seguridad alimentaria.
Si la higiene y la seguridad no son negociables,
si son medibles objetivamente y existen unos niveles mínimos
que deben darse en todo el territorio nacional, si exigencias
inferiores pueden producir quebranto de la salud publica,
de la competencia desleal entre empresas y de libre juego
de mercado, la higiene y la seguridad tienen que ser homogéneas
en todo el territorio nacional. No puede una CC.AA exigir
menos o exigir de forma diferente que otra CC.AA. No puede
una CC.AA ocultar el problema de seguridad alimentaria intentando
favorecer a una determinada empresa o evitar problemas sociales,
económicos, etc para una región. Basta recordar
la difusión del problema de las dioxinas en Bélgica
cuando los Departamentos de Agricultura de las Regiones
Autónomas ocultaron la contaminación y ésta
se propagó por toda Europa. (Podemos analizar también
el reciente caso de contaminación por Nitrofen, ocultado
por Autoridades regionales alemanas en el mes de Diciembre,
contaminación extendida a lo largo de varios meses
y que ha salido a la luz pública en el mes de Mayo,
con el consiguiente perjuicio para las empresas y autoridades
públicas implicadas, y el menoscabo de la confianza
del consumidor).
La elaboración de la legislación,
la interpretación de dicha legislación, el
control de esta aplicación, los peligros objeto de
control, los requisitos a exigir, la frecuencia de los controles,
... todas las cuestiones deben ser coordinadas entre las
CC.AA y el Estado Central, siendo necesario además
que este último tenga un papel de liderazgo y capitanee
las actuaciones.
¿Como conseguirlo?. Hasta el momento
la coordinación a sido muy deficiente y la posibilidad
de mantener reuniones de coordinación (COCOCOSA -
Comisión de Coordinación y Cooperación
en Salud Alimentaria -) no ha dado los frutos necesitados.
La industria alimentaria ha solicitado repetidamente desde
hace años que se cree una Agencia de Seguridad Alimentaria
que aglutine todas las competencias del Estado en esta materia
y coordine eficazmente a las Administraciones Publicas.
Cuantas veces hemos oído quejas
de empresas que tienen plantas en diversas CC.AA. sobre
la divergencia entre las exigencias de unas Autoridades
y otras!. Cuantas veces también hemos escuchado lamentos,
por parte de la Administración Central cuando las
visitas de inspección de la UE detectaban errores
y fallos en los sistemas de inspección de las CC.AA!.
Por tanto, cualquier actuación de cualquier Administración
Pública en relación con seguridad alimentaria
debe ser homogénea y debe ser parte de una línea
de actuación única en el Estado español.
Coordinación interna entre Administraciones competentes
en materia de salud publica y salud animal (ya sean
de nivel nacional, autonómico o local).
|
La salud animal puede tener serias repercusiones
en la salud pública. Las políticas en una
y otra deben ir coordinadas. La seguridad de los alimentos
de origen animal depende en una gran medida de las garantías
de sanidad animal de sus materias primas. Es por ello que
las Administraciones en materia de sanidad animal (frecuentemente
Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca
de las CC.AA, así como el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación) deben mantener una constante
conexión y coordinación con las de Salud Pública.
Desgraciadamente en nuestro país tenemos
muchos ejemplos de falta de coordinación entre ambos,
lo que contribuye a aumentar el clima de desconfianza del
consumidor hacia la Administración Pública.
Si esta coordinación no existe en tiempos de paz,
es muy difícil que se logre en tiempos de crisis,
prueba de ello han sido los intentos fallidos de que las
Comisiones creadas al efecto (Comisión Interministerial
de Seguridad Alimentaria Real Decreto 1910/00) resuelvan
situaciones de crisis generalizadas.
Colaboración de las Administraciones Públicas
con el sector alimentario.
|
Otro de los problemas que detectamos es la
necesidad de una colaboración más intensa,
estrecha y continua, de la Administración con los
sectores afectados. El papel interlocutor y coordinador
de las asociaciones sectoriales es esencial y debe ser adecuadamente
potenciado. Esta colaboración es indispensable para
fortalecer la confianza del consumidor en los alimentos.
FIAB lleva años alimentando esa colaboración
que ya existe, pero que debería generalizarse y profundizarse.
Si ésta debe ser la tónica
habitual en momentos de paz, en momentos de crisis debe
extremarse la colaboración para compartir la información
y gestionar lo más eficazmente posible las medidas.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
|
La futura Agencia Española de Seguridad
Alimentaria creada por Ley 11/2001, seria el órgano
que debería tener a la industria alimentaria como
interlocutor en todos los aspectos de seguridad alimentaria.
Esa interlocución estructurada y habitual se esta
produciendo ya en otras agencias como la Agencia Británica
(FSA - Food Standard Agency) con su Federación de
Industrias Alimentarias.
|
... Que coordine a las CC.AA
... Que agrupe competencias.
|
La Administración responsable de la
seguridad alimentaria debe ser una Administración
eficaz y con suficientes recursos humanos y económicos
para garantizar la homogeneidad de legislación y
control en todo el territorio nacional y coordinar a las
CC.AA.
Las competencias de seguridad alimentaria deben estar concentradas
en un solo órgano, a nivel central, y a nivel autonómico,
no pueden estar dispersas.
... Que como gestora de riesgos controle equilibradamente
a todos y cada uno de los eslabones de la cadena.
|
La utilización de los recursos de
forma eficaz implica que se controlen todos los eslabones
de la cadena alimentaria. Frecuentemente, escuchamos la
queja, de que para ahorrar recursos, la Administración,
controla exclusivamente ciertos puntos de la cadena (la
industria alimentaria) dejando desatendidos eslabones anteriores
porque su control supondría más coste económico,
incluso social o político, que los posteriores. Las
Administraciones Públicas tienen una enorme responsabilidad
en la seguridad alimentaria. Son ellas las responsables
de controlar en cada uno de los eslabones que se cumple
con la legislación vigente, y deben hacerlo adecuadamente
en cada eslabón, muy especialmente en el sector primario
en donde tantos peligros de seguridad pueden producirse.
... Que controlen de forma homogénea al resto
de países de la UE.
|
Paralelamente, debe tenerse en cuenta que
el control del cumplimiento de la legislación sobre
seguridad alimentaria debe ser homogéneo en toda
la Unión Europea, para impedir diferentes niveles
de protección del consumidor comunitario, o de exigencias
a las empresas y por tanto distorsión de la competencia
entre los distintos países y regiones de la UE.
... Que no relaje el control de productos y materias
primas procedentes de países terceros.
|
En cuanto al ámbito mundial que supera
al de la UE, hay que tener en cuenta que la aplicación
de las normas comunitarias en materia de seguridad alimentaria
debe ser obligatoria para todos los productos comercializados
en la UE y que esta exigencia debe ser incorporada inexcusablemente
en los acuerdos de la próxima ronda de negociaciones
de la OMC como criterio indispensable para el libre comercio
con la UE, dentro del capítulo de barreras sanitarias
y fitosanitarias al comercio. Debe existir un control efectivo
de la aplicación de la normativa de seguridad sobre
los productos importados de países terceros, a fin
de garantizar la seguridad alimentaria y la competitividad
de nuestra industria.
... Que como gestora de riesgos atienda eficazmente
las demandas de control.
|
Una gestión eficaz de los controles
implica también que cuando las empresas necesitan
ser inspeccionadas para poder comercializar sus productos
fuera del territorio nacional la Administración tenga
suficientes medios para no demorar tales inspecciones imprescindibles
para la exportación.
... Que como gestora de riesgos promueva una legislación
alimentaria eficaz.
|
Rigurosa, pero aplicable, basada en el conocimiento
de la realidad, simple y fácil de comprender.
La legislación comunitaria en los
últimos años ha sufrido y está sufriendo
cambios esenciales en materia de calidad y sistemas de producción
agroalimentaria. Sin embargo, aunque la densidad normativa
ha aumentado espectacularmente, los apoyos necesarios para
su aplicación efectiva no se han incrementado en
la misma medida. Así, por ejemplo, existen normas
que se consideran de obligado cumplimiento desde hace años
y de las que se sabe fehacientemente que no han sido aplicadas
en todo el territorio de la UE por diversos motivos.
En este punto es preciso hacer una seria
reflexión sobre si se dispone de los instrumentos
apropiados para la puesta en marcha de normas ambiciosas
en materia de seguridad y calidad en la producción
agroalimentaria. Y sobre si la efectividad de la legislación
comunitaria es una realidad o en muchos casos se queda en
la publicidad y mera aceptación de unas reglas del
juego que no se cumplen. Las regulaciones que supongan cambios
importantes en las formas de producir alimentos deben acompañarse
de las correspondientes medidas complementarias: información
y formación adecuadas al destinatario de la norma,
apoyos técnicos y económicos para el cumplimiento
en caso de implicar inversiones o costes importantes, y
la evaluación y seguimiento de la aplicación
para poder corregir los errores o inconsistencias de la
legislación, evitando acumular normas inservibles
o poco prácticas en materias tan sensibles (ejemplo:
Directiva de Higiene, Directiva sobre Prevención
de la Salmonelosis).
La legislación alimentaria debe estar
basada en criterios científicos, evitando cualquier
tentación de proteccionismo comercial de intereses
económicos. Para ello también es esencial
una política que apoye firmemente la investigación
publica y privada y el desarrollo de equipos científicos
capaces de asesorar a los órganos legislativos y
de control.
Debe ser una legislación en línea
con las orientaciones de la UE y de los organismos mundiales.
Sin duda todo ello contribuirá
a una menor burocracia alimentaria y a una mayor seguridad.
... Que sea el organismo de coordinación con
las Instituciones Internacionales relacionadas
|
Como organismo de contacto con la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria, debería coordinar
también todas las actuaciones que se realicen en
España ante los organismos científicos de
las demás instituciones europeas y mundiales, diseñando,
conjuntamente con los sectores, la mejor estrategia para
alcanzar con éxito los objetivos que se definan como
comunes.
2.7. COMUNIDAD CIENTÍFICA
La complejidad del mundo investigador español,
que cuenta con centros privados junto con centros públicos,
que a su vez pueden depender de las Universidades, del Consejo
Superior de Investigaciones Científicas, de otras
Instituciones de la Administración General del Estado
o de las Comunidades Autónomas, introduce la clara
ineficiencia provocada por la desconexión entre los
expertos en todos los asuntos científicos que inciden
en la seguridad de los alimentos. En España hay expertos
en casi todos los campos del conocimiento, pero con mucha
frecuencia su voz no es escuchada, ni tan siquiera conocida,
en los ámbitos de la gestión. Y sin embargo,
es precisamente la Comunidad Científica la que puede
tener el conocimiento de la detección de nuevos contaminantes.
Si como ya ha quedado claro la prevención es básica
en la seguridad, el conocimiento oportuno de los contaminantes
emergentes es igualmente básico para una adecuada
gestión.
En el último Plan Nacional de I+D
se recoge como una de las acciones horizontales a promover,
la creación de redes temáticas y se avanzaba,
incluso, la creación de un Centro de Competencia
Científica en Bio-Seguridad Alimentaria (CECOBA)
que bajo la dependencia del Ministerio de Ciencia y Tecnología
pretendía básicamente unir a todos los investigadores
en materia relacionadas con la seguridad de los alimentos
para impulsar el intercambio de información desde
las necesidades de los gestores de la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria hacia los que pueden evaluar y
proponer, como a la inversa, desde la preocupación
de los científicos hacia la unidad de gestión.
La independencia de la Comunidad Científica en este
proceso es básica para la credibilidad de sus manifestaciones.
También se pone de manifiesto
que la ciencia es que una gran complejidad y de difícil
divulgación, pero la Comunidad Científica
debería hacer un gran esfuerzo para que la sociedad
comprendiera el alcance final de los descubrimientos que
se vienen realizando en esta materia.
2.8. MEDIOS DE
COMUNICACIÓN
Los medios de comunicación juegan
un papel decisivo como divulgadores de información
y creadores de opinión entre otros temas, en los
relacionados con alimentación, siendo en la actualidad
especialmente sensibles ante la seguridad alimentaria.
Para que los profesionales que trabajan en
los medios comprendan la información y su alcance,
es necesario que cuenten con una mínima base de conocimientos
sobre alimentación, seguridad, calidad y nutrición.
En muchas ocasiones, ante la forma de difusión de
ciertas noticias hemos echado de menos esta base que creemos
debemos fomentar, tanto nosotros como industria productora,
como las Administraciones Públicas responsables de
los temas alimentarios.
De igual manera que se ha revelado fructifera
una relación y dialogo fluido entre los eslabones
de la cadena alimentaria, y con los consumidores, con los
medios como difusores de información debemos mantener
un contacto permanente y estar dispuestos a facilitarles
el conocimiento de la composición y tecnología
alimentaria cuando sea necesario.
3. CALIDAD
Varias políticas publicas, a escala
mundial, europea, española e incluso regional o local,
han defendido, a través de diversos instrumentos
jurídicos y económicos determinadas calidades
relacionadas con aspectos geográficos (denominaciones
de origen, indicaciones geográficas protegidas) métodos
tradicionales de producción (indicaciones especificas)
producciones ecológicas, estándares sociales
(el llamado "comercio justo") medioambientales
o de sostenibilidad, etc.
A diferencia de la seguridad, la calidad
puede variar en función de lo que se requiera del
producto.
Las Administraciones Publicas deben favorecer
el marco que permita a la industria desarrollar calidades
determinadas pero no en cualquier caso, sino cuando se cumplan
los requisitos mínimos siguientes: cuando se detecta
una demanda de ellas en el consumidor, siempre que la diferenciación
con el resto de los productos sea real, no induzca a error
al consumidor, no favorezca la competencia desleal entre
empresas, sea efectivamente controlable y este control lo
realicen organismos adecuados.
Una política de regulación
y control de las normas de calidad debe definir tanto las
condiciones y criterios característicos que permiten
una identificación diferenciada de estos productos
ante el consumidor y facilitan su elección, como
el sistema de control del cumplimiento estricto de estas
especificaciones que garantice la ausencia de fraude y la
competencia leal en el mercado. En este sentido, el etiquetado
es una herramienta fundamental en la diferenciación
e información al consumidor.
En algunas ocasiones hemos asistido a una
proliferación, deliberadamente apoyada, de marcas
de calidad sin mucha base real y difícilmente verificable
que además de forzar a los productores a entrar en
un juego costoso y sin beneficios para nadie, redunda en
una confusión creciente para los consumidores y en
una perdida de confianza de estos en los productores y en
la Administración que controla. Por ello deberíamos
huir de una "politización" de la calidad
y basar cualquier iniciativa de calidad en rigurosos criterios
de control y veracidad dejando a la iniciativa privada la
decisión sobre su utilidad.
En cuanto al apoyo económico o fiscal
que las Administraciones Públicas en ciertos casos
otorgan a estas políticas, debe evitarse que distorsione
el libre juego del mercado.
Deben ser también objetivos de la
política de calidad alimentaria entendida como un
todo, el evitar la atribución a los alimentos de
propiedades que no les corresponden, así como la
publicidad falsa, desleal o que abuse de la buena fe del
consumidor
Se ha querido en la exposición anterior
hacer un análisis sistemático de los aspectos
relacionados con la seguridad y la calidad alimentaria;
mucho más profundo, y extenso en el primero por su
obvia importancia.
De ese análisis se han ido desprendiendo
muchas ideas que podrían formar parte de un ambicioso
proyecto político de mejora del sector agroalimentario.
Tan solo nos queda agradecer a los componentes
del Grupo de Expertos que elaboraron las ideas iniciales
y a todos los que, posteriormente, ayudaron a enriquecerlas.
Muchas gracias.
